Se Abre la Temporada de Pesca: Prueba de Suministro Sostenible para HORECA
La nueva temporada de pesca para la pesca industrial en Turquía comienza el 1 de septiembre.
Con el fin de la prohibición de aproximadamente cuatro meses y medio que comenzó el 15 de abril, los barcos de arrastre y cerco podrán volver al mar. El propósito de la prohibición estacional implementada bajo el Reglamento No. 6/1 del Ministerio de Agricultura y Bosques sobre la Pesca Comercial de Productos Acuáticos es permitir que las especies completen sus procesos de reproducción y garantizar el uso sostenible de los recursos acuáticos.
Şemsi Bayraktar, presidente de la Unión de Cámaras Agrarias de Turquía, enfatizó la pesca sostenible en su declaración previa a la temporada. El mensaje de Bayraktar indica que la nueva temporada debe evaluarse no solo en función de cuántos peces se capturarán, sino también sobre si las existencias pueden preservarse en los próximos años.
La misma pregunta se aplica a HORECA.
La apertura de la temporada puede significar más opciones de pescado. Sin embargo, la responsabilidad del restaurante no es solo obtener el producto más fresco al mejor precio; también es verificar qué especie, qué tamaño, en qué período y a través de qué cadena de suministro proviene el pescado.
La producción pesquera superó 1 millón de toneladas en 2025
Según los datos de TZOB, la producción total de productos pesqueros de Turquía alcanzó 1 millón 37 mil 19 toneladas en 2025, con un aumento del 11,1%.
De esta producción, el 60,4% provino de la acuicultura.
La participación de los peces marinos capturados fue del 33,4%, la participación de otros productos marinos fue del 3% y la participación de productos de agua dulce fue del 3,1.
La producción total de captura aumentó un 15,3% en comparación con el año anterior, alcanzando las 410 mil 428 toneladas. La captura de peces marinos se registró en 346 mil 366 toneladas.
Esta distribución muestra que el suministro de pescado en Turquía ya no puede explicarse únicamente por los productos capturados en el mar.
La acuicultura constituye la mayoría del suministro total.
Esta situación significa que los restaurantes y hoteles deben gestionar juntos dos canales de suministro diferentes:
Productos de captura variables según la temporada y la especie.
Productos de acuicultura que pueden ofrecer volúmenes más predecibles.
Una buena estrategia de compra puede ver estas dos fuentes no como competidoras, sino como herramientas que responden a diferentes necesidades de uso.
La anchoa sigue siendo el centro de la pesca
En 2025, la anchoa fue con diferencia la especie de pez marino más capturada.
Según los datos de TZOB, la producción de anchoa se registró en 245 mil 261 toneladas.
Le siguieron el espadín con 28 mil 388 toneladas y la sardina con 19 mil 667 toneladas.
Este tamaño aumenta la importancia del comportamiento de suministro para especies de alto volumen como la anchoa desde la perspectiva de HORECA.
La abundancia de una especie en el mercado no significa que cada tamaño y cada fuente se pueda comprar de la misma manera.
Tamaño mínimo de captura.
Área de pesca.
Temporada.
Método de pesca.
Punto de desembarque.
Todo esto es importante para la compra legal y sostenible.
Bayraktar también enfatiza en su declaración de nueva temporada que los pescadores deben cumplir con los tamaños mínimos, las restricciones de tiempo y área, y otras disposiciones regulatorias.
No es suficiente que el restaurante diga "estaba disponible en el mostrador"
Este es uno de los puntos críticos desde la perspectiva de una cocina profesional.
La presencia de un producto en un mayorista o en forma de pescado no elimina la responsabilidad de compra del restaurante.
Especialmente las empresas que utilizan grandes volúmenes de mariscos deben:
rastrear el nombre de la especie,
el proveedor,
la factura,
el tamaño del producto,
la fecha de entrega,
la temperatura de almacenamiento.
Este enfoque es importante tanto para la seguridad alimentaria como para el cumplimiento legal.
El uso de la frase "pescado del día" en el menú no debería hacer invisible la fuente del producto.
El equipo de compras y cocina necesita saber qué especie llegó ese día y si cumple con los requisitos legales.
La pesca a pequeña escala y la pesca industrial no están en el mismo calendario
También hay una distinción importante respecto a la fecha de inicio del 1 de septiembre.
La prohibición que comenzó el 15 de abril cubre principalmente métodos de pesca industrial como el arrastre y el cerco. Los pescadores a pequeña escala pueden continuar sus actividades bajo las condiciones especificadas en la legislación durante el período de prohibición. El Ministerio de Agricultura y Bosques también establece claramente esta distinción.
Por lo tanto, la afirmación "no se captura ningún pez del mar desde el 15 de abril hasta el 1 de septiembre" no es correcta.
Esta distinción también es importante en la comunicación del menú de los restaurantes.
Un negocio puede haber obtenido productos de pescadores locales a pequeña escala en cumplimiento con las regulaciones durante los meses de verano.
El calendario de la temporada de pesca no debe pensarse como un sistema que abre y cierra todo el suministro de productos del mar con un solo botón.
La abundancia al inicio de la temporada puede crear oportunidades en términos de costo
En las primeras semanas después de la apertura de la temporada de pesca, el aumento en el suministro de ciertas especies puede proporcionar ventajas de costo a los restaurantes.
Sin embargo, comprar únicamente en función de los precios diarios puede crear problemas en la planificación del menú.
Una especie puede ser abundante y barata durante unas semanas.
Más tarde, el suministro puede disminuir.
En este caso, el restaurante puede verse obligado a comprar el mismo plato a un precio más alto para mantenerlo en el menú o puede tener que bajar el estándar de calidad.
Un enfoque más sostenible es cambiar el menú con el suministro estacional.
Por ejemplo, en lugar de ofrecer un pescado específico como plato principal fijo durante todo el año, se puede utilizar un sistema de "pescado de temporada" o productos especiales periódicos.
Este modelo proporciona más flexibilidad para el equipo de compras.
El chef también puede utilizar el producto que realmente se encuentra bien en el mercado.
La cadena de frío es tan importante como la captura
En la declaración de TZOB, no solo la protección de existencias, sino también el aumento del valor económico del producto capturado es uno de los temas importantes.
Bayraktar afirma que desarrollar la infraestructura para la cadena de frío, almacenamiento, congelación, salazón, enlatado, envasado y procesamiento puede reducir la pérdida de productos y aumentar la vida útil.
Este tema está directamente relacionado con los costos de alimentos desde la perspectiva del restaurante.
El pescado es un producto que pierde valor extremadamente rápido.
Incluso si la captura se realiza correctamente;
si no se mantiene la temperatura adecuada,
si hay retrasos en el transporte,
si la congelación es insuficiente,
si no se realiza el control de recepción
la calidad comercial y sensorial del producto puede disminuir.
La pesca sostenible, por lo tanto, no termina en el mar.
Asegurar que el pescado capturado no se desperdicie también es parte del sistema.
Turquía es un exportador neto, pero el consumo interno es limitado
Según TZOB, las exportaciones pesqueras de Turquía alcanzaron los 2,3 mil millones de dólares en 2025. El objetivo del Ministerio de Agricultura y Bosques para 2028 es de 3 mil millones de dólares.
En contraste, se informa que el consumo anual de productos pesqueros por persona en Turquía es de alrededor de 8,8 kilogramos.
Bayraktar afirma que el promedio mundial es de aproximadamente 19 kilogramos y argumenta que se deben mejorar los precios adecuados, la distribución, la cadena de frío y la promoción para aumentar el consumo interno.
HORECA podría ser uno de los canales de distribución importantes aquí.
Los restaurantes pueden presentar especies menos conocidas a los consumidores con las recetas y el servicio adecuados.
Sin embargo, esta oportunidad no debe reducirse a la idea de "si la especie popular es cara, vender otro pescado como alternativa barata."
La inclusión de especies menos conocidas en el menú puede ayudar a reducir la presión de pesca sobre unas pocas especies populares; sin embargo, también se debe considerar el estado de las existencias y la pesca de la especie alternativa.
Un menú sostenible no se trata solo de reemplazar la lubina
El enfoque de los restaurantes hacia los productos del mar sostenibles a veces se reduce a una sola pregunta:
"¿Pescado de cultivo o pescado salvaje?"
No es tan simple.
En la pesca, el estado de las existencias y los métodos de pesca legales son importantes.
En la acuicultura, el alimento, el impacto ambiental, los estándares de producción y la trazabilidad son importantes.
Los productos locales pueden tener ventajas, pero la localización por sí sola no garantiza la sostenibilidad.
De manera similar, tampoco es correcto considerar automáticamente los productos de acuicultura como insostenibles.
La decisión de compra debe tomarse en función de la especie y el proveedor.
La inspección continuará durante toda la temporada
El Ministerio de Agricultura y Bosques declaró en su anuncio durante la prohibición de pesca que las inspecciones en los puntos de desembarque, refugios de pescadores, rutas y lugares de venta continuarían las 24 horas del día, los 7 días de la semana para combatir la pesca ilegal.
Cuando se abre la temporada, las reglas no desaparecen.
Por el contrario, las regulaciones sobre tamaño, área, especie y herramientas de pesca continúan durante toda la temporada.
Por lo tanto, el equipo de compras del restaurante no debe pensar: "la temporada ha comenzado, todos los productos son libres."
La temporada legal y los productos legales no son lo mismo.
La opinión de Stafflink
En nuestra opinión, el mensaje del 1 de septiembre desde la perspectiva de HORECA es más importante que la expectativa de que "el pescado se volverá más barato."
La nueva temporada es una prueba de disciplina de compra.
Si un restaurante solo busca un buen precio, puede obtener una ventaja a corto plazo.
Sin embargo, si no conoce la especie, el tamaño, la fuente y la cadena de frío del producto, corre riesgos tanto en términos de regulación como de calidad y sostenibilidad.
La producción pesquera de Turquía está creciendo y la acuicultura ha superado el 60% del suministro total. Esta escala brinda a HORECA la oportunidad de establecer un modelo de suministro más planificado.
En el futuro, un menú de pescado fuerte no solo responderá a la pregunta "¿qué salió hoy?"
También responderá a la pregunta: "¿De dónde vino este pescado, en qué condiciones fue capturado o producido y estará en el menú la próxima temporada?"
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