Freddy’s Combina Innovación en la Cocina con Capacitación Bajo la Misma Gestión

Desarrollar un nuevo producto en restaurantes de múltiples unidades es solo la mitad del trabajo. La verdadera prueba es si la receta puede ser implementada por miles de empleados en cientos de restaurantes con los mismos estándares de calidad, velocidad y costo.

La reciente designación ejecutiva en la cadena de comida rápida casual Freddy’s Frozen Custard & Steakburgers lleva esta conexión directamente a la estructura organizativa.

La compañía ha promovido a Rick Petralia a Chef Ejecutivo y Vicepresidente de Capacitación e Innovación. En su nuevo rol, Petralia continuará desarrollando la estrategia de cocina de la marca mientras también supervisa los equipos de recursos de capacitación y medios.

Por lo tanto, leer la designación simplemente como una noticia de un “nuevo chef ejecutivo” es incompleto. Freddy’s está uniendo el desarrollo de productos y cómo se enseñan estos productos en los restaurantes bajo la misma área de gestión.

Petralia ha estado con la estrategia de menú de la marca desde 2022

Rick Petralia tiene 25 años de experiencia en la industria de restaurantes. Se unió a Freddy’s en 2022 como Director de Estrategia de Menú e Innovación y anteriormente se desempeñó como director de innovación en la cocina en una cadena de restaurantes italianos de comida rápida casual con más de 200 ubicaciones.

También tiene un MBA de Hult International Business School y es chef ejecutivo certificado.

Chris Dull, Presidente y CEO de Freddy’s, destacó el enfoque de Petralia tanto en el menú principal como en las ofertas de tiempo limitado en su declaración sobre la designación, enfatizando particularmente las “soluciones de menú rentables” y la experiencia operativa. Según la compañía, esta experiencia juega un papel significativo en la comprensión de Petralia sobre los desafíos operativos que enfrentan los operadores de franquicias.

Este énfasis es importante. Porque el éxito de la innovación en la cocina en grandes cadenas de restaurantes no solo pasa la prueba de sabor.

El nuevo producto también debe ajustarse a la capacidad del equipo, el tiempo de servicio, las habilidades del personal, los costos de alimentos y la línea de producción existente.

El verdadero problema de la innovación en más de 580 restaurantes: viabilidad

Hoy en día, Freddy’s tiene más de 580 restaurantes en los EE. UU. y Canadá.

Incluso un pequeño cambio operativo a esta escala puede crear resultados significativos.

Agregar solo unos segundos de tiempo de preparación adicional a una nueva receta de hamburguesa puede parecer insignificante en un solo restaurante. Sin embargo, cuando se distribuye en cientos de ubicaciones durante las horas pico de servicio, puede tener un impacto medible en la mano de obra, el tiempo de pedido y la capacidad de producción.

Lo mismo se aplica al equipo.

Si el nuevo producto requiere diferentes temperaturas de cocción, equipo adicional o almacenamiento en frío extra, los costos de inversión del operador de franquicia aumentan.

Por lo tanto, un proceso de desarrollo de productos exitoso en restaurantes de cadena no debe terminar con la pregunta: “¿A los clientes les encantará esto?”

La pregunta “¿Puede el restaurante preparar esto de manera rápida, segura, rentable y consistente?” también es igualmente importante.

Freddy’s estableció un centro separado para este propósito

La estrategia de la compañía de acercar la capacitación y la innovación no es nueva.

Freddy’s abrió un Centro de Capacitación e Innovación de 23,000 ft² en Wichita, Kansas, en 2024. El centro cuenta con infraestructura para operaciones de cocina que simula operaciones de restaurantes reales, tecnologías de capacitación y pruebas de productos.

Según la compañía, el centro puede ser utilizado para capacitación virtual, pruebas de productos en el lugar y grupos focales de consumidores.

Se planea que la instalación produzca aproximadamente 200 videos de capacitación y pódcast anualmente. En su apertura, se esperaba que apoyara a más de 17,000 empleados de Freddy’s con este contenido. Además, las visitas de posibles franquiciados, reuniones para gerentes de múltiples unidades y capacitación cara a cara para gerentes también están entre los usos del centro.

Esta infraestructura distingue el nuevo rol de Petralia del puesto clásico de chef ejecutivo.

El producto desarrollado en la cocina y el contenido de capacitación entregado a los empleados ahora pueden trabajar más estrechamente dentro de la misma línea de gestión.

La cocina de pruebas elimina el restaurante como área de ensayo

Una de las ventajas operativas significativas del Centro de Capacitación e Innovación es que reduce la necesidad de probar nuevos equipos y productos directamente en restaurantes que atienden a los clientes.

El CEO de Freddy’s, Chris Dull, explicó anteriormente que a medida que la compañía crecía, se volvía cada vez más difícil probar innovaciones de productos y operaciones en restaurantes existentes. La capacidad de simular cocinas de restaurantes y procesos de drive-thru en el nuevo centro permite probar sistemas antes de que lleguen al campo.

Esta distinción también es importante desde la perspectiva de la experiencia del empleado.

Transformar un restaurante real en un laboratorio de pruebas puede llevar a que los empleados lidien con procesos inmaduros, velocidades de servicio más lentas o afectar negativamente la experiencia del cliente.

Un entorno de prueba controlado ayuda a ver cómo se mueve el producto a través de la línea de cocina, qué equipo utiliza y qué tan fácil puede ser aprendido por los empleados de antemano.

La tecnología de capacitación entra en la línea de producción

Una de las iniciativas operativas recientes de Freddy’s ha sido utilizar pantallas de cocina como herramientas de capacitación.

La compañía ha trabajado en un enfoque de sistema de visualización de cocina que muestra a los empleados cómo preparar productos de manera más visual. Según la aplicación transmitida en los materiales de franquicia de la marca, el objetivo del sistema es permitir que los empleados sigan la preparación del producto de manera más clara en lugar de solo ver la cola de pedidos.

Freddy’s informa que este enfoque ha mejorado la precisión, el tiempo de producción y la satisfacción de los empleados; también ha reducido los tiempos de capacitación. Se debe señalar que estos son resultados transmitidos por la compañía y que no hay medición de rendimiento independiente.

Aun así, el enfoque refleja la naturaleza cambiante de la capacitación en restaurantes.

La capacitación ya no se limita a los videos que el empleado ve o los manuales de operación que lee durante la primera semana de empleo. Los materiales de aprendizaje ahora pueden integrarse directamente en el momento de producción.

También se utilizan datos en la innovación del menú

Los datos del consumidor juegan un papel significativo en el enfoque de desarrollo de productos de Petralia.

En un contenido publicado en el sitio de franquicias de Freddy’s y proveniente de Franchise Times, Petralia explica que utilizan datos sobre la intención de compra del cliente y el potencial de diferenciación del producto en el proceso de desarrollo de productos. También se señala que se incluyen comentarios de los miembros del programa de lealtad y el equipo de desarrollo de productos multifuncional en el proceso.

Esta estructura muestra que la innovación de productos ya no es solo centrada en el chef.

La creatividad en la cocina sigue siendo necesaria, pero los equipos de compras, operaciones, marketing, investigación de consumidores y capacitación también deben participar en el desarrollo de productos en una etapa temprana.

Porque un producto que es muy querido por los clientes puede fracasar desde la perspectiva de la cadena si es demasiado complicado de preparar.

¿Qué significa para las cadenas de restaurantes en Turquía?

Uno de los principales desafíos que enfrentan las marcas de restaurantes en crecimiento en Turquía es mantener los estándares a medida que aumenta el número de ubicaciones.

En las primeras ubicaciones, el chef fundador o el gerente de operaciones experimentado pueden supervisar de cerca la cocina. Sin embargo, cuando la marca se expande a 20, 50 o 100 ubicaciones, el sistema debe reemplazar el control personal.

En este punto, la desconexión entre el desarrollo de productos y la capacitación presenta riesgos significativos.

Si el nuevo producto desarrollado en la cocina central es difícil de entender para los empleados del restaurante, contiene demasiados pasos o es difícil de preparar con el equipo existente, la innovación del menú puede convertirse en una carga operativa.

El aspecto más útil del ejemplo de Freddy’s para Turquía no es el título, sino la lógica organizativa.

El equipo que desarrolla nuevos productos y el equipo que enseña estos productos a los empleados deben trabajar juntos lo antes posible.

Perspectiva de Stafflink

La verdadera prueba de la innovación en las cadenas de restaurantes no ocurre en la cocina de I+D, sino durante el servicio intenso de los viernes por la noche.

Un producto puede verse perfecto en una cocina de prueba. Sin embargo, si no puede alcanzar el mismo estándar bajo pedidos pesados por un nuevo empleado, el sistema no es escalable.

En nuestra opinión, el verdadero valor de Freddy’s al combinar la innovación en la cocina con la capacitación bajo la misma área de gestión radica aquí.

La persona que desarrolla el producto necesita considerar no solo el sabor y el potencial de ventas, sino también cómo se enseñará la receta, qué equipo se necesita, cuántos pasos implica y qué costo crea para el franquiciado.

En restaurantes de múltiples unidades, una buena innovación puede no ser el producto más creativo.

El producto que el cliente desea, el operador puede obtener ganancias y el empleado puede producir correctamente en cada turno es más valioso.