¿Por qué los jóvenes chefs tienen dificultades para permanecer en la cocina? ¿Es el problema la pasión o el modelo de trabajo?

La afirmación de que "los jóvenes ya no quieren hacer este trabajo" se repite con frecuencia en la industria de restaurantes. Sin embargo, la experiencia compartida por el escritor de Gambero Rosso, Michele Di Molfetta, de su propia carrera en la cocina, destaca otro lado de la discusión. Di Molfetta relata que a la edad de 19 años trabajó aproximadamente 16 horas al día, cinco días a la semana en una cocina profesional; cuando dividió su ingreso mensual de 1,400 euros por sus horas de trabajo, sus ganancias ascendieron a aproximadamente 4.50 euros por hora. Señala que las horas extras en gran medida no se pagan y que las largas horas de trabajo han sido aceptadas gradualmente como normales. Estas cifras no son promedios de la industria, sino que se basan en la experiencia personal del autor.

La intersección de esta historia personal con datos más amplios de la industria es el problema de la dotación de personal. Según el Rapporto Ristorazione 2026 de FIPE, aproximadamente la mitad de las búsquedas de personal en restaurantes italianos en 2025 fueron difíciles de llenar. Dos tercios de las empresas que tienen dificultades para encontrar personal citan la falta de candidatos suficientes como la razón principal. FIPE también afirma que el sector de restaurantes compite con otros sectores por perfiles de empleados similares, y que horarios de trabajo más estables o compatibles con la vida personal pueden influir en las preferencias de los empleados.

El mismo informe revela que la cocina es una profesión que no se puede reemplazar fácilmente. Para 2025, se prefiere la experiencia laboral previa para la mayoría de los puestos de chef buscados en restaurantes y hoteles; se señala que el tiempo para encontrar un chef puede extenderse a veces de cuatro a cinco meses. En contraste, la proporción de puestos abiertos para jóvenes es más baja en comparación con los puestos de servicio y bar en la cocina. Esta situación indica que, mientras las empresas buscan empleados experimentados, también deben crear condiciones laborales que mantengan a los jóvenes profesionales en la industria.

La evaluación de FIPE en abril de 2026 también informa que el empleo remunerado en el sector de restaurantes ha disminuido en más de 114,000 personas en comparación con el período anterior, y que aproximadamente la mitad de las empresas tienen dificultades para encontrar personal. No obstante, el sector sigue representando un área significativa de empleo para los jóvenes; el 61.6% de los trabajadores tienen menos de 40 años. Por lo tanto, el problema debe abordarse como un asunto de fuerza laboral más complejo en lugar de simplemente perder el interés de los jóvenes en la gastronomía.

En nuestra opinión: Definir la crisis de personal en el sector de restaurantes únicamente como "no hay personas para trabajar" sería un diagnóstico incompleto para las empresas. Retener a los empleados en la profesión es tan parte de las operaciones como encontrarlos. Los turnos largos, las horas de trabajo impredecibles, la compensación poco clara por horas extras y la insuficiencia de períodos de descanso pueden acelerar la transición de los jóvenes trabajadores a otros sectores. Especialmente en un mercado donde encontrar chefs experimentados puede llevar meses, perder empleados debido a un trabajo excesivo también puede aumentar los costos de contratación y capacitación. Según Stafflink, la disciplina en la cocina y una cultura laboral insostenible deben separarse; la planificación de turnos, el seguimiento de horas extras, la capacitación y el desarrollo profesional deben convertirse en partes interrelacionadas de la estrategia de personal.