¿Puede el Sabor del Café Verse Afectado por la Superficie que Tocamos?

Cambiar el sabor del café puede no siempre requerir alterar los granos, el tueste o la receta.

Un nuevo estudio de Natsumi Kubo y Atsunori Ariga de la Universidad Chuo muestra que la textura de la superficie que percibimos con nuestras manos mientras bebemos café puede afectar la evaluación del sabor de la bebida en ciertas condiciones. El estudio se publicó en línea el 3 de junio de 2026 en Multisensory Research.

El resultado más sorprendente de la investigación es que el efecto no se limita a la taza en sí.

Los participantes que tocaron una superficie suave simultáneamente evaluaron el mismo café como menos ácido en ciertas condiciones. Además, se observó un efecto similar incluso cuando el objeto tocado era completamente independiente de la taza. Según los investigadores, la ocurrencia simultánea de estímulos táctiles y gustativos es importante; el efecto desapareció cuando el toque y el momento de beber café se separaron.

Este hallazgo plantea una pregunta más amplia para los negocios de café: ¿La experiencia del café se crea únicamente por el café en sí, o también forman parte de la percepción la mesa, la manga, el menú e incluso el teléfono que el cliente toca simultáneamente?

En el primer experimento, 92 personas participaron en una cata a ciegas

El primer experimento involucró a 92 participantes japoneses en Tokio.

Se les vendó los ojos y se les pidió que bebieran el mismo café negro de tazas con diferentes superficies exteriores. El café utilizado en el estudio se describe como cápsulas de Nestlé “Rich Blend”; aproximadamente 115 mililitros de café se sirvieron a alrededor de 68°C. Las tazas en sí se seleccionaron del mismo material; la diferencia fue creada por la superficie de la manga exterior.

Una manga tenía una superficie rugosa, similar a papel de lija. La otra era de papel kraft más suave.

Los participantes que primero probaron la manga rugosa y luego bebieron café de la manga suave evaluaron el café de la superficie suave como menos ácido. Sin embargo, cuando se invirtió el orden, no se observó el mismo efecto.

Este detalle es extremadamente importante.

El resultado de la investigación no es que "una superficie suave siempre hace que el café se sienta menos ácido." El efecto parece depender del orden del experimento y del contexto.

No se confirmó ningún cambio fiable en dulzura y regusto en el mismo estudio.

El segundo experimento utilizó un objeto completamente independiente de la taza

En el segundo experimento, los investigadores plantearon una pregunta más interesante:

¿Es realmente necesario que la superficie tocada esté sobre la taza?

Esta vez, 24 participantes tocaron un objeto separado, suave o rugoso, con la otra mano mientras bebían café. El estímulo táctil no estaba físicamente conectado a la taza de la bebida.

A pesar de esto, el efecto entre el toque y el sabor volvió a aparecer.

Los investigadores definen este resultado como "transferencia de sensación." Simplificando, significa que la información perceptual de un sentido se transfiere a la evaluación de otro sentido.

Esto tiene una implicación sorprendente para los cafés.

El cliente no solo sostiene la taza mientras bebe café. Toca la mesa, sostiene el menú, usa su teléfono o lleva una bandeja. Las propiedades táctiles de estos también podrían ser parte de la percepción de la bebida.

La Universidad Chuo también enfatiza en la interpretación práctica de la investigación que se debe prestar especial atención a los objetos que se tocan con frecuencia mientras se bebe café, como mesas, menús y teléfonos inteligentes.

Pero el toque y la bebida deben ocurrir simultáneamente

El tercer experimento investigó los límites de este efecto.

En el experimento que involucró a 48 participantes, cuando los momentos de tocar y beber café se separaron, el efecto desapareció.

La frase "contextualmente tolerante pero temporalmente intolerante" en el título de la investigación proviene de aquí.

Esto significa que el efecto es relativamente tolerante al contexto: el objeto tocado no tiene que ser la taza.

Sin embargo, no es tolerante al tiempo: el estímulo táctil y la experiencia del sabor deben ocurrir simultáneamente.

Este resultado es significativo para el diseño de cafés porque no solo las superficies que el cliente ve o ha tocado al entrar en el espacio, sino también las superficies que tocan mientras beben café se vuelven importantes.

Este no es un nuevo campo de investigación

El nuevo estudio no ha surgido en aislamiento.

Un estudio de Fabiana Carvalho, Valentina Moksunova y Charles Spence publicado en Food Quality and Preference en 2020 mostró que la textura de la superficie de la taza podría afectar las evaluaciones del sabor en 231 participantes expertos y amateurs que beben café de especialidad.

En el estudio, los Q Graders evaluaron el café bebido de una taza rugosa como más ácido, mientras que los consumidores amateurs encontraron el café de una taza suave más dulce. Ambos grupos evaluaron el regusto del café bebido de una taza rugosa como más seco.

En otro estudio, se asociaron diferentes materiales de mangas de taza con características de sabor. Una superficie de cartón se asoció más fuertemente con amargor, mientras que una superficie similar a una toalla se asoció con dulzura; el café negro se percibió como menos amargo cuando se consumió con una manga de toalla en comparación con una de cartón.

Por lo tanto, la literatura de investigación no llega a una conclusión única de "taza de café ideal." Más bien, apoya un punto común:

Las propiedades táctiles fuera del recipiente de servicio también son parte de la percepción del café.

La selección de la taza ya no es solo una decisión estética

En los cafés, la selección de la taza generalmente se realiza en función de cuatro criterios:

precio, durabilidad, retención de calor y estética de marca.

Nuevas investigaciones añaden un quinto criterio: armonía sensorial.

Por ejemplo, una superficie de porcelana brillante y muy suave no garantiza que una cerámica rústica y texturizada sea evaluada de la misma manera por el consumidor para el mismo café.

Sin embargo, no se debe concluir de esto que "si ponemos café de alta acidez en una taza suave, el problema se resolverá."

El efecto en el nuevo estudio fue pequeño, dependiente de las condiciones y solo apareció en ciertas evaluaciones. También se probó en un entorno controlado similar a un laboratorio.

Por lo tanto, la textura de la taza no es una herramienta para compensar errores de receta, mala extracción o tueste incorrecto.

Puede ser más interesante para el café de especialidad

El tema es particularmente significativo para los negocios de café de especialidad.

Estos negocios intentan controlar numerosos parámetros como el origen del grano, el proceso, el perfil de tueste, la receta de agua, la molienda y la temperatura de servicio.

Sin embargo, la experiencia final percibida por el cliente se completa en la taza después de todas estas variables técnicas.

Un servicio que busca resaltar la acidez distintiva de un café puede no requerir el mismo material de taza que un servicio que busca crear una percepción más redonda y dulce.

Aún así, sería más apropiado que cualquier cambio se pruebe con los propios clientes y café del negocio antes de su implementación directa.

¿Cómo pueden los cafés probar esto?

Implementar la investigación en un negocio no requiere un laboratorio costoso.

Un café puede realizar una pequeña prueba con los clientes sirviendo el mismo café con la misma receta, temperatura y volumen en dos tazas o mangas diferentes de manera controlada.

Las preguntas pueden mantenerse simples:

¿Cómo es la acidez percibida?
¿Cómo es la dulzura?
¿Cómo es el regusto?
¿Qué tan cómoda es la taza?
¿Cambia la preferencia general?

Sin embargo, la receta del café, la temperatura y el volumen de servicio deben permanecer constantes en la prueba. De lo contrario, no será posible separar el efecto de la taza de la diferencia en la preparación del café.

Además, simplemente preguntar "¿cuál te gustó más?" puede no ser suficiente. Las tazas estéticamente más bellas también pueden influir consciente o inconscientemente en la evaluación del sabor.

Por esta razón, los participantes en el nuevo estudio fueron probados con los ojos cerrados.

No debemos olvidar el lado operativo

No todas las tazas con beneficios sensoriales pueden ser comercialmente correctas.

Las cerámicas texturizadas pueden ser más quebradizas. Las mangas especiales pueden aumentar los costos. Las superficies rugosas pueden dificultar la limpieza. Diferentes formatos de taza pueden complicar el estándar de servicio para los baristas.

En el lado de las comidas para llevar, los materiales de las mangas también deben evaluarse junto con el suministro, el reciclaje y la gestión de residuos.

Por lo tanto, la decisión correcta para un café debe considerar no solo el resultado sensorial, sino también cuatro áreas juntas:

percepción, ergonomía, operación y costo.

La opinión de Stafflink

El aspecto más valioso de esta investigación no es llegar a la conclusión de que "una superficie suave hace que el café sea mejor."

Un resultado tan definitivo ya sería más fuerte de lo que la investigación apoya.

En nuestra opinión, la lección principal es que el café no debe pensar en su equipo de servicio de manera independiente del café.

Después de que el barista haya aplicado correctamente la receta, la taza, la manga e incluso la mesa donde se consume el café son parte de la experiencia.

Sin embargo, esta área está muy abierta a afirmaciones de marketing. Un fabricante de tazas que afirma "una taza que reduce la acidez" o "una superficie que aumenta la dulzura" utilizando un solo estudio académico va más allá de la evidencia existente.

Un enfoque más saludable para las empresas es utilizar la investigación como una hipótesis de diseño y probarla con su propio café.

Porque el sabor del café todavía proviene principalmente de los granos, el tueste, el agua y la extracción.

El toque puede ser uno de los elementos que puede cambiar sutilmente cómo se interpreta este sabor en la mente del cliente.