Los productores de charcutería en la región de Piacenza, Italia, enfrentan tres presiones diferentes al mismo tiempo: los efectos de la peste porcina africana en el comercio, las cambiantes expectativas de los consumidores y las discusiones sobre la salud relacionadas con el uso de nitritos y nitratos.
En una entrevista publicada por Gambero Rosso el 4 de septiembre de 2026, Antonio Grossetti, presidente del Consorzio Salumi DOP Piacentini y productor, explicó el enfoque de la industria sobre estos temas. Grossetti argumenta que los productores están tratando de reducir el uso de nitritos y nitratos, pero no es fácil eliminar completamente estas sustancias, especialmente en productos como el salami, debido a las preocupaciones sobre la seguridad microbiológica. La entrevista también incluye afirmaciones más amplias sobre los efectos en la salud de las carnes procesadas. En este punto, es necesario distinguir entre la perspectiva del productor y la evaluación científica actual.
¿Por qué se utilizan los nitritos?
Los nitritos y nitratos no son solo aditivos utilizados para dar color al producto o preservar el perfil de sabor tradicional. Juegan un papel en garantizar la seguridad microbiológica, especialmente en productos cárnicos curados.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) afirma que los nitritos y nitratos de sodio y potasio se utilizan en productos cárnicos principalmente para limitar el crecimiento de microorganismos, especialmente Clostridium botulinum. La evaluación de la EFSA indica que la exposición a nitritos provenientes de aditivos generalmente se mantiene dentro de los niveles de ingesta diaria aceptables establecidos, pero al considerar las fuentes dietéticas totales, algunos grupos de consumidores pueden exceder estos límites.
Por lo tanto, para la industria, el problema es encontrar un equilibrio entre reducir el aditivo al nivel más bajo posible y mantener la seguridad microbiológica.
La creciente demanda de "productos sin aditivos" hace que este equilibrio sea aún más crítico. Reducir o eliminar completamente el nitrito no significa simplemente eliminar un elemento de la receta. La formulación, el contenido de sal, el pH, la actividad del agua, la fermentación, la temperatura, la higiene, el envasado y la vida útil deben ser verificados nuevamente en conjunto.
La Unión Europea ya ha reducido los límites
La declaración de Grossetti en la entrevista sobre "la reducción de los niveles de nitritos y nitratos" se alinea en general con los cambios recientes en la legislación europea.
Con el Reglamento 2023/2108 de la UE, se han reducido los niveles máximos de nitritos y nitratos en ciertos productos cárnicos. Por ejemplo, la cantidad de nitrito que se puede añadir durante la producción de productos cárnicos generales no sometidos a tratamiento térmico se ha reducido de 150 mg/kg a 80 mg/kg a partir del 9 de octubre de 2025. Además, se han establecido límites para la cantidad total de residuos provenientes de todas las fuentes a lo largo de la vida útil del producto. En los productos curados tradicionales, se aplican diferentes límites específicos según el método de producción.
La lógica detrás de la regulación es minimizar la exposición del consumidor tanto como sea posible sin eliminar completamente la función de protección microbiológica de los nitritos.
Este cambio puede no parecer una regulación directa de recetas desde la perspectiva de HORECA. Sin embargo, la formulación, la vida útil y las especificaciones del proveedor de productos como salami, jamón y tocino utilizados por los restaurantes pueden verse afectadas con el tiempo.
¿Cómo se evalúa la carne procesada en términos de salud?
El hecho de que los nitritos se utilicen dentro de las cantidades permitidas no equivale a los efectos en la salud a largo plazo de las carnes procesadas.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), afiliada a la Organización Mundial de la Salud, clasifica la carne procesada como Grupo 1, que tiene suficiente evidencia para ser considerada carcinogénica para los humanos. Esta clasificación no significa que el riesgo sea de la misma magnitud que el del tabaco o el asbesto; expresa la fuerza de la evidencia. La evaluación de la IARC indica que la asociación más fuerte se observa con el cáncer colorrectal.
Según cálculos basados en estudios revisados por la IARC, el consumo diario de 50 gramos de carne procesada se asocia con un aumento relativo del riesgo de cáncer colorrectal de aproximadamente el 18%. Las frases críticas aquí son "cada día", "50 gramos" y "riesgo relativo". Estos datos no significan un riesgo de cáncer del 18% para todos los que consumen una sola porción de charcutería.
Por lo tanto, en lugar de confrontar la evaluación científica con el énfasis del productor en "cantidades de consumo correctas", es más preciso incluir discusiones sobre la frecuencia de consumo y el tamaño de las porciones.
De manera similar, aunque el estatus DOP proporciona una garantía significativa sobre el origen geográfico del producto, el estándar de producción y la trazabilidad, no es una declaración de salud por sí misma.
La Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina y Salame Piacentino de Piacenza han estado bajo protección DOP desde 1996. La decisión del Ministerio de Agricultura de Italia en junio de 2026 también aprobó la continuación de la protección del Consorzio Salumi DOP Piacentini para los tres productos durante tres años más.
La peste porcina africana es otra categoría de riesgo
Otro tema importante de la entrevista es la peste porcina africana, o PPA.
Aquí, es necesario distinguir entre la salud del consumidor y la enfermedad animal. La Comisión Europea y el Ministerio de Salud de Italia afirman claramente que la PPA no se transmite a los humanos. La enfermedad es extremadamente grave para los cerdos domésticos y salvajes; sin embargo, no es zoonótica.
En cambio, su impacto económico puede ser sustancial. En las áreas donde ocurren brotes, se pueden restringir los movimientos de animales, se puede implementar el sacrificio en las empresas y la aceptación de productos en algunos mercados de exportación puede volverse difícil. El Ministerio de Salud de Italia también enfatiza que la enfermedad puede tener graves consecuencias económicas para la cría de cerdos y el comercio nacional e internacional.
Los efectos en Piacenza no son solo un asunto del pasado. Los registros de la Región de Emilia-Romagna muestran que en enero de 2025 se sacrificaron animales en dos empresas en Vigolzone como parte de las medidas de salud, y el proceso de reposición de animales comenzó en los primeros meses de 2026. Los mismos documentos indican que llevará tiempo que la cadena de producción biológica vuelva a su capacidad normal.
La Comisión Europea también continúa actualizando el mapa de restricciones regionales para la PPA según la situación epidemiológica; uno de los últimos cambios en la regionalización de la UE se realizó con un reglamento fechado el 1 de septiembre de 2026.
Esta situación muestra que la enfermedad plantea preguntas para los productores, proveedores y equipos de compras sobre "¿de dónde vendrá el producto, en qué mercado se podrá vender y cómo se mantendrá la continuidad del suministro?" en lugar de la pregunta de "¿es la carne segura para los clientes del restaurante?"
¿Qué lecciones se pueden extraer para restaurantes y hoteles?
Para las empresas que compran charcutería, simplemente distinguir entre "con nitritos" o "sin nitritos" no es suficiente.
Se deben obtener especificaciones del proveedor, condiciones de almacenamiento, duración de uso después de abrir, método de producción e información de trazabilidad. Especialmente en productos con bajo contenido de aditivos o sin aditivos, cómo el productor garantiza la seguridad microbiológica a través de controles de proceso se vuelve crucial.
Los equipos de cocina y servicio también deben abstenerse de hacer afirmaciones de salud. Declaraciones como "es saludable porque no tiene nitritos", "es más saludable porque es DOP" o "no hay riesgo para la salud porque ha sido madurado durante mucho tiempo" no deben incluirse en el menú y la narrativa del servicio a menos que estén respaldadas científicamente.
Por otro lado, el origen geográfico del producto, el método de fermentación o maduración, el estándar del productor y las recomendaciones de uso pueden comunicarse de manera precisa.
En Turquía, las condiciones para el uso de aditivos alimentarios están reguladas bajo el Reglamento del Código Alimentario Turco sobre Aditivos Alimentarios fechado el 13 de octubre de 2023. El Ministerio de Agricultura y Silvicultura afirma que el reglamento se ha preparado en línea con la legislación de la UE. Sin embargo, no se debe asumir que los nuevos límites introducidos posteriormente por la UE se aplican en Turquía de manera literal y en las mismas fechas; los importadores, productores y exportadores deben verificar la legislación actual del mercado objetivo por separado.
Perspectiva de Stafflink
Reducir la discusión en el sector de la charcutería a la pregunta de "¿hay aditivos o no?" puede ser engañoso para las empresas. La reducción de nitritos puede ser un objetivo valioso para el desarrollo de productos; sin embargo, este objetivo no debe reemplazar la seguridad alimentaria.
Especialmente para pequeños productores y empresas gastronómicas, eliminar aditivos puede proporcionar una ventaja de marketing. Sin embargo, si se realizan cambios en las recetas sin un control de proceso adecuado, validación de laboratorio y estudios de vida útil, puede crear un riesgo diferente para la seguridad alimentaria.
Por otro lado, la producción tradicional, la protección DOP o períodos de maduración más largos no hacen automáticamente que un producto sea "saludable". El valor cultural del producto, el estándar de calidad, la seguridad microbiológica y la frecuencia de consumo en términos de nutrición deben abordarse como temas separados.
Desde el lado de HORECA, el enfoque más fuerte no es amplificar los temores del consumidor o producir afirmaciones de salud; más bien, es comprar el producto correcto, gestionar conscientemente el uso de porciones y menús, educar al personal sobre el producto y monitorear los datos técnicos del proveedor.
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