Upperist Abre su Cocina: ¿Qué Significa la Transición de Bar en la Azotea a Servicio de Cena?

En los lugares de azotea de Estambul, la vista y los cócteles han sido durante mucho tiempo las principales ofertas. Sin embargo, dejar un espacio de azotea de alto valor solo para el tráfico de bebidas por la noche puede significar renunciar a parte del potencial de F&B que los hoteles podrían utilizar.

El hecho de que Upperist en la azotea del The Marmara Taksim esté lanzando su programa de cenas en agosto de 2026 es notable en este sentido.

Según Gazete Oksijen, Upperist, que anteriormente operaba principalmente como un bar, ahora también ofrece servicio de comida. El nuevo menú presenta los entrantes fríos y calientes del Chef Mert Yalçıner de Okra, junto con pizzas de masa madre inspiradas en el enfoque napolitano de Spelta.

Por lo tanto, leer el cambio como "se añadieron algunos platos a la azotea" es insuficiente.

Upperist ahora ofrece a los huéspedes no solo bebidas después de la puesta de sol, sino también una razón para completar su cena en la misma ubicación.

¿Cómo funciona Upperist x Spelta?

Según los anuncios de la industria publicados a principios de agosto, el programa de cenas Upperist x Spelta se sirve de martes a domingo entre las 20:00 y las 23:00.

La primera parte del menú consiste en platos modernos mediterráneos enfocados en compartir. Artículos como burrata, ensalada César, carpaccio de res, selección de quesos, berenjena crujiente y arancini de mejilla de res están incluidos en esta sección.

La segunda parte es pizza.

Se señala que en el lado de Spelta, la masa se elabora con harina de trigo local orgánica y masa madre; se ofrecen diferentes pizzas que presentan combinaciones de champiñones, frutas de temporada, quesos locales y charcutería junto con la Margherita.

Esta estructura de producto tiene sentido para la operación de la azotea.

Los entrantes compartidos y la pizza, en comparación con los largos menús de degustación:

pueden mantener el flujo de la cocina más flexible,

pueden aumentar el compartir en la mesa,

pueden emparejarse fácilmente con el consumo de cócteles y vino,

pueden adaptarse a la visita corta o larga del huésped.

Sin embargo, estas posibles ventajas operativas no han sido articuladas como resultados medidos por Upperist; son evaluaciones comerciales que se pueden inferir de la estructura del menú.

Transitar de bar a restaurante no es solo abrir una cocina

El cambio de un modelo centrado en bebidas a un modelo centrado en alimentos o híbrido cambia significativamente la operación.

En un sistema centrado en el bar, las principales necesidades son el stock de bebidas, la capacidad del bartender, la cristalería y el servicio rápido, pero cuando se añade comida a la ecuación:

mise en place,

producción fría y caliente,

seguridad alimentaria,

secuenciación del servicio,

recogida de platos,

capacidad de platos,

suministro de productos,

tiempo de rotación de mesas

entran en juego.

La planificación del personal también cambia.

Un cliente que se queda 60 minutos con un pedido de bebida no tiene el mismo modelo de servicio que una mesa que consume entrantes-pizza-postre.

Por lo tanto, el verdadero éxito de la transformación del concepto depende no solo de la popularidad del menú, sino también de la capacidad de el bar y la cocina para operar sin interferirse entre sí durante las horas pico.

El objetivo del hotel puede no ser solo vender más comida

Upperist no es un restaurante independiente; es parte del ecosistema de F&B del The Marmara Taksim.

En el portafolio gastronómico actual del hotel, junto a Upperist, hay diferentes conceptos como Okra Estambul, Cafe Marmara y Dubb Restaurant.

Esto hace que el nuevo programa de cenas sea más interesante.

Porque el objetivo parece ser añadir una capa de cocina más compacta que se ajuste a la existente:

vista,

música,

cóctel,

socialización nocturna

identidad, en lugar de simplemente replicar uno de los restaurantes existentes del hotel en la azotea.

La página actual de Upperist de The Marmara también describe el lugar como una azotea que ofrece cócteles, pequeños platos preparados, actuaciones de DJ en vivo y experiencias de puesta de sol juntas.

Esto puede considerarse más como un modelo híbrido de F&B en la azotea que un restaurante clásico.

La colaboración con Spelta reduce el riesgo del concepto

Al crear una nueva cocina, también es significativo para el hotel aprovechar la experiencia de producto de un concepto conocido en lugar de desarrollar una marca de pizza separada desde cero.

La combinación de la identidad de Spelta en pizza con los entrantes del Chef Mert Yalçıner permite a Upperist crear un menú sin estar atado a un solo concepto de restaurante pesado.

La ventaja de esto es la capacidad de probar la cocina mientras se mantiene la identidad central de la azotea.

La desventaja es la necesidad de que las tres percepciones separadas — Upperist, Okra y Spelta — se distingan claramente en la mente del cliente.

Los huéspedes deben entender con qué marca hicieron la reserva, qué menú deben esperar y si la experiencia es un pop-up temporal o una operación permanente.

En los recursos públicos disponibles actualmente, no se indica claramente si Upperist x Spelta es permanente o estacional. Por lo tanto, no se debe asumir que el concepto es un formato a largo plazo.

El servicio de comida en la azotea puede cambiar la mezcla de ingresos

Agregar comida a un área de bar no solo tiene un contraparte comercial en los ingresos de comida.

Si se hace correctamente, el servicio de comida puede:

extender la estancia del huésped en el lugar,

crear tráfico en las primeras horas de la tarde,

aumentar el número de mesas reservables,

elevar los pedidos de bebidas junto con la comida,

mantener a los huéspedes del hotel en el lugar sin perderlos a restaurantes externos.

Por otro lado, los largos tiempos de mesa pueden reducir la disponibilidad de asientos para los huéspedes del bar.

Por lo tanto, un KPI importante en los restaurantes en azoteas no es solo el gasto por persona.

RevPASH — ingresos por hora de asiento disponible, rotación de mesas, tasa de adjunto de bebidas y distribución de ingresos de comida/bebida deben ser monitoreados juntos.

Por ejemplo, si los cheques por persona aumentan mientras una mesa está bloqueada durante tres horas, la eficiencia general del área puede no aumentar como se esperaba.

¿La selección de la cocina se adapta a las condiciones de la azotea?

La pizza también es interesante aquí.

En lugares donde puede haber distancia logística entre el área de servicio como una azotea y la cocina principal del hotel, los menús de platos principales largos y complejos pueden complicar las operaciones.

Sin embargo, la pizza tiene un ritmo de producción distinto cuando se establecen el equipo adecuado y la mise en place.

Pero la pizza de masa madre tampoco es un "producto fácil".

Si la fermentación de la masa, el control de temperatura, la capacidad del horno y el orden de producción durante los picos de servicio no se gestionan bien, los tiempos de espera pueden crecer rápidamente.

Para Upperist, por lo tanto, la verdadera prueba será el rendimiento durante la ventana de servicio intensa de tres horas entre las 20:00 y las 23:00 tanto como el diseño del menú.

Lecciones para hoteles en Turquía

Muchos hoteles de ciudad en Turquía utilizan sus espacios en azoteas con vistas fuertes como bares, salones o espacios para eventos estacionales.

Transformar estas áreas en restaurantes no siempre es la decisión correcta.

Sin embargo, se pueden hacer las siguientes preguntas al tomar una decisión:

¿El bar está llenando su capacidad actual?

¿Los clientes van a otro establecimiento antes o después de su comida?

¿La infraestructura de la cocina puede manejar la carga adicional de F&B?

¿El servicio de comida canibaliza el restaurante existente del hotel?

¿La temporada de la azotea, dependiente de las condiciones climáticas, apoya el retorno de la inversión?

¿El costo del nuevo personal y equipo de cocina justifica los ingresos adicionales?

Si las respuestas a estas preguntas son positivas, la azotea puede transformarse de ser simplemente un "bar con vista" en un centro de ingresos independiente para el hotel.

La opinión de Stafflink

En nuestra opinión, el aspecto notable del cambio en Upperist no es la presencia de pizza en el menú.

El tema principal es que un espacio hotelero de alto valor se está preparando para generar ingresos durante más parte del día.

Un bar en la azotea puede atraer clientes con una vista fuerte; sin embargo, aumentar el gasto y la duración de la estancia sin comida puede ser limitado. Agregar un restaurante aumenta esta oportunidad mientras también trae complejidades en la cocina, el personal y el servicio.

Por lo tanto, los indicadores que deben ser monitoreados para el éxito de Upperist x Spelta no son solo el número de reservas:

gasto promedio por persona, mezcla de comida/bebida, RevPASH, tiempo de uso de la mesa y tasa de visitas repetidas.

El objetivo de una buena gestión de azoteas no es solo añadir comida a la vista; es transformar la vista en una economía de F&B sostenible.