¿84 Puntos o 87 Puntos? ¿Un Solo Puntaje en Café Aún Describe la Calidad?

En el mundo del café de especialidad, términos como “84 puntos”, “87 puntos” o “café 90+” se han transformado en un lenguaje conciso para la calidad tanto para profesionales como para consumidores. Los compradores de café verde y los tostadores han estado utilizando estos puntajes durante años para comparar diferentes lotes, establecer umbrales de compra y clasificar sus portafolios. El informe de Fresh Cup con fecha del 12 de agosto de 2026 enfatiza que el sistema de puntuación proporciona una referencia común en la compra de café, pero el puntaje por sí solo no puede predecir cuánto disfrutará un consumidor el café.

El problema no es que el puntaje sea ineficaz; es la posible sobrecarga de significado que se le da a un solo número. María Esther Thome-López, una Q Grader y entrenadora de la SCA, explica que la diferencia entre cafés limpios que puntúan 82, 84 y 87 puntos no siempre puede interpretarse como “bueno-malo”; más bien, la diferencia puede manifestarse más en características como claridad aromática, cuerpo, complejidad y final. Por lo tanto, un café que puntúa 87 puntos puede no ser automáticamente una mejor compra que un café que puntúa 84 puntos para un tostador o cliente específico.

Esta situación es particularmente un problema comercial para cafeterías y tostadores. Shanita Nicholas, cuya opinión se presenta en Fresh Cup, comparte que en el pasado utilizaba un umbral mínimo de 84 puntos al comprar café verde; a medida que ganó experiencia, descubrió que algunos cafés con puntajes más bajos también podrían ser adecuados para su negocio en términos de precio, perfil de sabor y expectativas del cliente. Así, la decisión de compra se forma no por “encontrar el puntaje más alto” sino por la alineación del producto con los clientes objetivo, el nivel de precio y el portafolio de la marca.

Los recientes cambios de la Specialty Coffee Association en su sistema de evaluación también indican que esta discusión no se basa únicamente en opiniones individuales. El sistema Coffee Value Assessment — CVA de la SCA utiliza cuatro perspectivas distintas para explicar el valor del café en lugar de un único puntaje final: evaluación física, evaluación sensorial descriptiva, evaluación afectiva que mide la percepción de calidad del evaluador y evaluación extrínseca que abarca información como origen, método de procesamiento, certificación o trazabilidad. La SCA afirma que el CVA tiene como objetivo mostrar con más detalle por qué y en qué mercado el café puede ser valioso al utilizar estas cuatro capas de información juntas en lugar de depender de un solo puntaje.

Este cambio no significa que “los puntajes de café se han eliminado”. El CVA aún incluye un puntaje afectivo, que cuantifica la percepción de calidad del evaluador, y la SCA proporciona una herramienta de cálculo oficial para esto. La diferencia es que el puntaje ya no se ve como el único resultado que representa todo el valor del café. Por ejemplo, la evaluación descriptiva registra qué características de sabor y aroma posee el café, mientras que la evaluación extrínseca evalúa información sobre el origen o la producción que no se puede degustar directamente en la taza por separado.

El sistema de formación profesional de la SCA también se ha adaptado a esta transformación. El actual programa Q Grader ahora se basa en la Evaluación del Valor del Café. El programa de seis días enseña componentes del CVA como evaluación física, evaluación descriptiva, evaluación afectiva y evaluación extrínseca. Según la SCA, la licencia de Q Grader sigue siendo una calificación reconocida internacionalmente utilizada en roles profesionales como control de calidad, compra de café verde, exportación-importación, tostado y análisis sensorial.

El cambio tiene un resultado más matizado en el lado del productor. Si bien el puntaje de un café puede afectar su valor comercial, estudios académicos muestran que los precios del café de especialidad no pueden explicarse únicamente por puntajes de calidad sensorial. Un estudio que examinó los datos de Cup of Excellence encontró que las características físicas y sensoriales son efectivas en la evaluación de calidad; sin embargo, factores “simbólicos” y comerciales como el origen, la rareza, la historia y las condiciones del mercado también juegan un papel fuerte en los precios de subasta. Un estudio más reciente también muestra una relación positiva entre los precios de venta al por menor del café de especialidad y las evaluaciones de aroma, acidez, cuerpo, sabor y calidad general. Por lo tanto, aunque el puntaje mantiene su importancia en términos de valor comercial, no es el único determinante del precio.

Las condiciones económicas en 2026 hacen que esta discusión sea aún más significativa. El Coffee Barometer 2026 argumenta que los altos precios del café no eliminan los problemas estructurales en la economía de los productores; los costos crecientes de insumos, los riesgos climáticos y los riesgos concentrados en la producción continúan persistiendo. Según el informe, todavía existe un desequilibrio serio entre los riesgos asumidos por los productores en la cadena de valor del café y el valor económico generado en los países consumidores.

En estas condiciones, la inversión de un productor en una clasificación más intensa, fermentación más compleja o métodos de procesamiento más costosos únicamente para lograr un puntaje de taza más alto puede no siempre dar resultados económicamente sólidos. Si el premio de precio que viene con un puntaje alto no cubre los costos y riesgos adicionales del productor, entonces un aumento en la calidad técnica no crea sostenibilidad económica. Este resultado es una evaluación operativa que se puede derivar de los datos existentes sobre distribución de precios y valores; no se aplica universalmente a todos los productores y mercados.

Los tostadores también requieren un equilibrio similar. Mientras que un microlote raro que puntúa más de 90 puntos puede ser significativo para la reputación de la marca o un portafolio de productos de especialidad, un café en el rango de 83–85 puntos que sea equilibrado, estable, a un precio asequible y que se pueda abastecer durante todo el año puede ser una elección comercial más sólida para las operaciones diarias de espresso. La discusión fundamental presentada por Fresh Cup también se centra aquí: el puntaje puede ser parte de la decisión de compra, pero no debe ser la estrategia de compra en sí misma.

Uno de los cambios más significativos que el CVA ha traído para la industria es el fortalecimiento de la distinción entre “calidad” y “definición”. Un café que es floral, tropical o de alta acidez es una característica descriptiva; cuán valiosa se considera esta característica por un mercado específico es otra evaluación. La separación de la evaluación descriptiva y afectiva de la SCA tiene como objetivo evitar que los profesionales evalúen “¿cómo sabe el café?” y “¿cuánto valoro yo o mi mercado objetivo este café?” como si fueran la misma pregunta.

En nuestra opinión: En lugar de abandonar los puntajes de café, es necesario colocar el puntaje en el contexto adecuado. El puntaje de cata puede seguir siendo un fuerte lenguaje común para tostadores, compradores de café verde y equipos de control de calidad. Sin embargo, si las empresas reducen sus criterios de compra a reglas de un solo dígito como “no compramos nada por debajo de 85” o “vendemos café 90+”, pueden perder tanto oportunidades comerciales como expectativas de los consumidores. Un modelo más saludable para los tostadores en Turquía podría ser evaluar el puntaje de taza junto con el perfil de sabor, el precio de compra, las relaciones con los productores, el tamaño del lote, la continuidad del suministro y el cliente objetivo. Para las cafeterías, los equipos que pueden explicar por qué un café es diferente, qué tipo de sabor ofrece y qué expectativas de consumo satisface serán más valiosos que simplemente decir “este café tiene 88 puntos.” En la nueva era, la competencia de un buen profesional del café puede ser más sobre leer correctamente diferentes tipos de valor que simplemente reconocer un puntaje alto.