El Mercado Laboral de Restaurantes se Está Enfriando: ¿Por Qué el Problema de Personal No Ha Terminado?

En EE. UU., el empleo en restaurantes y bares disminuyó en aproximadamente 32,900 personas en junio de 2026, según datos ajustados estacionalmente. Durante el mismo período, la pérdida total en el sector de entretenimiento y alojamiento alcanzó las 61,000. La Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. indica que la disminución se debe a una contratación estacional más débil de lo esperado.

Esta cifra también sirvió como punto de partida para un episodio de podcast publicado por Restaurant Business el 15 de julio. En el programa, el Editor en Jefe de Restaurant Business, Jonathan Maze, y el Economista Jefe de la Asociación Nacional de Restaurantes, Chad Moutray, discutieron lo que los últimos datos de empleo significan para el sector de restaurantes.

A primera vista, el panorama parece simple: los restaurantes están reduciendo personal. Sin embargo, cuando se examinan juntos los puestos vacantes, las contrataciones, las separaciones y los diferentes segmentos de restaurantes, emerge un mercado laboral más complejo.

La Caída de Junio No Debe Evaluarse Aislada

Los cambios mensuales en el empleo de restaurantes pueden ser volátiles, especialmente debido al turismo y la temporada de verano. Además, las cifras inicialmente reportadas pueden ser revisadas significativamente en meses posteriores.

Según la evaluación actual de la Asociación Nacional de Restaurantes, se informó inicialmente que los restaurantes añadieron cerca de 83,000 empleados en abril y mayo. Sin embargo, las revisiones posteriores redujeron el aumento total de dos meses a aproximadamente 24,000. La pérdida de 32,900 empleos en junio siguió a este inicio más débil.

Por lo tanto, no es preciso sacar conclusiones a largo plazo basándose únicamente en cifras de contratación inicialmente fuertes o caídas agudas mensuales. Los datos reflejan más bien que las empresas están siendo cautelosas en sus decisiones de personal en respuesta al tráfico de clientes fluctuante.

A partir de junio de 2026, el empleo en establecimientos de alimentos y bebidas estaba solo 62,000 personas, o 0.5%, por encima de los niveles de febrero de 2020. Si bien el sector parece haber compensado numéricamente las pérdidas durante la pandemia, los sub-segmentos no están progresando en la misma dirección.

Los Restaurantes de Servicio Completo Aún Quedan Rezagados

A partir de mayo de 2026, el número de empleados en restaurantes de servicio completo se mantuvo 174,000 por debajo de los niveles anteriores a la pandemia. El empleo en establecimientos de servicio rápido y de comida casual fue 82,000 más alto que los niveles anteriores a la pandemia, mientras que la diferencia en establecimientos de café, donuts, helados y bebidas no alcohólicas alcanzó las 229,000.

Esta divergencia ilustra por qué evaluar el mercado laboral de restaurantes como una sola entidad puede ser engañoso.

Los restaurantes de servicio completo requieren más personal de servicio, trabajadores de cocina y coordinación de turnos. Los conceptos de servicio rápido y de bebidas pueden operar con procesos de producción más cortos, menús limitados, pedidos digitales y equipos más pequeños. Por lo tanto, los cambios en el empleo reflejan no solo la demanda del consumidor, sino también la dirección en la que el sector está creciendo en términos de modelos de negocio.

Los Puestos Vacantes Han Regresado a Niveles Pre-Pandemia

La disminución del empleo en junio no significa que los restaurantes ya no estén buscando trabajadores.

El número de puestos vacantes en alojamiento y servicios de alimentos aumentó a 776,000 en mayo de 2026. El promedio de 12 meses fue de 843,000 puestos vacantes. Esta cifra está bastante cerca del promedio mensual de 835,000 durante el período de 2017–2019. En otras palabras, el número de trabajos abiertos ha disminuido de los niveles extraordinarios vistos después de la pandemia; sin embargo, la demanda de trabajadores no es baja según los estándares históricos.

En mayo, hubo 839,000 contrataciones y 816,000 separaciones en el sector. La diferencia neta mensual fue de solo 23,000 personas. Las empresas continuaron perdiendo casi el mismo número de empleados que contrataron.

Este escenario indica que el problema de la fuerza laboral está cambiando cada vez más de la pregunta de "¿cuántos fueron contratados?" a "¿cuánto tiempo permanecieron los contratados?"

El Período de Gran Renuncia Ha Terminado, Pero la Alta Rotación Continúa

En mayo, el número de empleados que abandonaron voluntariamente los servicios de alojamiento y alimentos se registró en 611,000. La tasa de renuncia promedio en el sector durante los últimos 12 meses se mantuvo en 4.3%. Esta tasa indica que, a pesar del enfriamiento general en el mercado laboral, la movilidad de los empleados en el sector de restaurantes y alojamiento sigue siendo alta.

Durante el período de "Gran Renuncia" posterior a la pandemia, las separaciones mensuales eran mucho más altas. Sin embargo, el hecho de que los empleados cambien de trabajo con menos frecuencia hoy no significa necesariamente que estén más satisfechos con sus trabajos. La incertidumbre económica, la disminución de oportunidades laborales alternativas o los riesgos asociados con la transición a un nuevo trabajo también pueden mantener a los empleados en sus posiciones actuales.

Por lo tanto, las empresas no deben interpretar automáticamente la menor tasa de renuncia como un fuerte compromiso de los empleados. La ausencia, las solicitudes de cambios de turno, las horas extras, las quejas de los empleados y las separaciones dentro de los primeros 90 días también deben ser monitoreadas.

Las Horas de Trabajo Semanales Son Tan Importantes Como los Salarios por Hora

Según los datos de BLS, las ganancias promedio por hora de todos los empleados en establecimientos de alimentos y bebidas fueron de $22.02 en mayo de 2026. Para los empleados no gerenciales y no exentos, el promedio se registró en $20.32. Las horas de trabajo semanales para estos grupos fueron de 25.2 y 24 horas, respectivamente.

Estos datos muestran que mirar solo la tarifa por hora no es suficiente para la evaluación salarial. El ingreso total de un empleado también depende del número de horas ofrecidas por semana y la estabilidad de los turnos.

Aunque una empresa ofrezca un salario por hora superior al del mercado, si el empleado no puede obtener un turno regular, el horario cambia en el último minuto o el ingreso semanal es impredecible, puede tener dificultades para retener personal. La planificación de la fuerza laboral necesita considerar los salarios, las horas de trabajo y la previsibilidad de los turnos en conjunto.

El Grupo de Trabajadores Estacionales También Se Está Reduciendo

La Asociación Nacional de Restaurantes esperaba que los restaurantes añadieran aproximadamente 450,000 trabajadores estacionales en el verano de 2026. Esta cifra está por debajo del aumento de 469,000 en 2025 y marca el tercer año consecutivo en que la contratación de verano se mantiene por debajo de 500,000.

El grupo de trabajadores tradicional de los restaurantes también es más limitado en comparación con el año anterior. En abril de 2026, el número de jóvenes de 16 a 19 años en la fuerza laboral era aproximadamente 200,000 menor que en el mismo mes de los dos años anteriores. Los trabajadores jóvenes constituyen el 20% de la fuerza laboral del sector, mientras que el grupo de 20 a 24 años representa el 22%.

Esta situación puede extender el proceso de contratación, especialmente para destinos estacionales, restaurantes de servicio rápido y puestos de nivel inicial. Las empresas pueden necesitar desarrollar modelos de turnos que sean adecuados no solo para estudiantes, sino también para adultos que buscan trabajo a tiempo parcial, jubilados y aquellos que buscan un segundo empleo.

Las Falta de Personal No Significa Ahorros en Nómina

En un estudio de 2026 preparado por la Asociación Nacional de Restaurantes con el apoyo de Workday, aproximadamente el 80% de los operadores que trabajan con escasez de personal informaron que esta situación limita seriamente su capacidad de crecimiento y éxito.

Aproximadamente la mitad de los restaurantes con escasez de personal no pudieron operar a plena capacidad. El 43% pospuso sus planes de expansión o cambió su menú; el 34% redujo sus horas de trabajo, y uno de cada cinco permaneció cerrado en días que normalmente estarían abiertos.

Según el estudio, llenar puestos horarios toma un promedio de 16 días, mientras que llenar puestos gerenciales toma 46 días. A los nuevos empleados horarios les toma un promedio de 31.8 días alcanzar la productividad que cubre su costo para la empresa; para empleados gerenciales y asalariados, toma 72.2 días.

Por lo tanto, reducir el número de personas en la nómina puede disminuir los costos laborales a corto plazo, pero puede crear costos más altos a través de ventas perdidas, tiempos de servicio más largos, horas extras y la salida de empleados actuales.

¿Qué Métricas Deben Monitorear las Empresas?

El número total de empleados o la tasa de costo laboral no indican por sí solos la salud de la fuerza laboral. Los restaurantes deben rastrear al menos las siguientes métricas a nivel de sucursal y turno:

• Tiempo para llenar puestos vacantes

• Pérdida de empleados en los primeros 30, 60 y 90 días

• Diferencia entre horas planificadas y horas realmente trabajadas

• Ausentismo y cambios de turno de última hora

• Horas extras y costos de personal externo

• Ventas y capacidad de servicio por empleado

• Tasa de llenado interno de puestos gerenciales

• Días abiertos y horas de servicio perdidas debido a escasez de personal

Estas métricas ayudan a distinguir si el negocio es realmente más eficiente cuando disminuye el número de empleados o si está perdiendo capacidad y calidad de servicio.

El Número de Empleados Pagados Está Aumentando en Turquía; Las Preguntas sobre Personal Persisten

Según los datos de TÜİK de mayo de 2026, el número de empleados remunerados en actividades de alojamiento y servicios de alimentos en Turquía alcanzó 1,443,612. En el mismo mes del año anterior, el número era de 1,406,251; el aumento anual se calculó en 2.7%. Los datos cubren a los empleados remunerados en SGK y otros registros administrativos.

Este aumento indica que el sector continúa generando empleo. Sin embargo, los datos no explican el número de puestos vacantes, las tasas de rotación de personal, la escasez de trabajadores calificados o cuánto tiempo permanecen los empleados en la empresa.

La estructura regional de la temporada turística en Turquía, la vivienda de los empleados, el transporte, el alto costo de vida y la continuidad laboral al final de la temporada afectan directamente la contratación. Las empresas deben planificar no solo el número de personas necesarias antes de que comience la temporada, sino también la vivienda, la comida, el transporte, los arreglos de turnos y las oportunidades de carrera posteriores a la temporada.

Perspectiva de Stafflink

El problema fundamental en el mercado laboral de restaurantes está evolucionando. Mientras que la pregunta principal después de la pandemia era "¿Se pueden encontrar empleados?" en 2026, la pregunta ha cambiado a "¿Se puede mantener el personal adecuado de manera económica bajo una demanda variable?"

En nuestra opinión, la desaceleración en la contratación no significa que las empresas hayan resuelto sus problemas de recursos humanos. Mientras que los puestos vacantes se están normalizando, la movilidad de los empleados sigue siendo alta, los restaurantes de servicio completo no han regresado a los niveles de personal anteriores a la pandemia y las escaseces de personal continúan limitando la capacidad operativa.

Las empresas que obtendrán una ventaja en este período no serán aquellas con el menor número de personal, sino aquellas que creen turnos adecuados para la demanda, gestionen la experiencia de los empleados durante los primeros 90 días, desarrollen a los gerentes de departamento y midan los costos laborales junto con la capacidad de ventas.

La tecnología puede acortar los tiempos de contratación y planificación. Sin embargo, no puede resolver por sí sola la mala programación, la débil gestión y las condiciones laborales inciertas. La eficiencia sostenible en las operaciones de restaurantes depende más de retener al equipo adecuado que de emplear a menos personas.