¿Puede la Alta Cocina Establecer Su Propia Cadena de Suministro? El Modelo de Restaurante-Granja de Simon Rogan

La sostenibilidad en los restaurantes de alta cocina a menudo se aborda a través de la compra de productos locales, la reducción de residuos o la preparación de menús estacionales. El chef británico Simon Rogan ha desarrollado uno de los ejemplos que extiende este enfoque al sistema de suministro del restaurante. Ubicada a solo unos minutos de los restaurantes de Rogan, Our Farm en el Valle de Cartmel opera utilizando un modelo basado en la planificación de productos entre los equipos de cocina y los cultivadores. Según la declaración oficial de L’Enclume, la granja se considera una extensión de la cocina del restaurante; los métodos de producción se planifican de acuerdo con las necesidades estacionales de los restaurantes a lo largo del año.

La diferencia clave en el modelo es que, en lugar de que los chefs preparen menús basados en los productos ofrecidos por los proveedores existentes, están involucrados en decidir qué productos se cultivarán durante la fase de producción. En Our Farm, los cultivadores y los equipos de cocina trabajan codo a codo; los productos pueden ser cosechados antes del servicio, y las variedades necesarias para el restaurante pueden ser planificadas en consecuencia. Este sistema permite al restaurante tener un mayor control sobre el método de producción, el tiempo de cosecha y la calidad de los ingredientes.

El enfoque del grupo Rogan hacia la sostenibilidad no se limita a la producción. La propia declaración de la empresa menciona que Our Farm proporciona aproximadamente el 80% de los ingredientes utilizados en los restaurantes de la región del Lake District y que se utilizan sistemas de compostaje en la granja para procesar los residuos alimentarios de los restaurantes de Cartmel. El objetivo del grupo es incorporar los residuos de nuevo en el ciclo de producción tanto como sea posible en las operaciones del restaurante.

Our Farm también se ha transformado de un área de suministro de fondo del restaurante en una experiencia que se puede vender a los huéspedes. En el programa en curso “Un Día en Nuestra Granja” en el verano de 2026, un número limitado de huéspedes primero recorre el área de producción y luego participa en una experiencia gastronómica centrada en los productos cultivados en la granja. La organización se lleva a cabo con grupos de 16 personas. De esta manera, la producción agrícola combina el suministro, la narración de la marca y una experiencia gastronómica adicional dentro del mismo sistema.

El enfoque de Simon Rogan también se discutirá en Estambul como parte de Gastromasa 2026. Según el anuncio de Gastromasa del 6 de agosto de 2026, Rogan está entre los ponentes en el evento que se llevará a cabo el 26-27 de noviembre de 2026 en el Centro de Congresos de Haliç. Sin embargo, desde la perspectiva de StaffMag, el verdadero valor del tema no es la participación del chef en el evento, sino el modelo de negocio que muestra cómo los restaurantes pueden abordar la sostenibilidad en conjunto con las cadenas de suministro, el desarrollo de menús y la gestión de residuos.

En nuestra opinión: No es económicamente ni operativamente realista que cada restaurante establezca su propia granja. La principal lección que se puede extraer del modelo de Simon Rogan no es que la producción deba pertenecer necesariamente al negocio, sino más bien que la relación entre la cocina y el productor debe llevarse más allá del proceso de compra. En Turquía, los restaurantes pueden participar en la planificación de productos antes de la temporada con los productores sin poseer una granja, desarrollar acuerdos de compra a largo plazo para productos específicos e involucrar más a los equipos de cocina en el proceso de cultivo de los productos. Tal sistema puede hacer que el menú sea más compatible con las condiciones de suministro, al tiempo que proporciona ventajas en términos de estandarización y trazabilidad del producto. Sin embargo, para las empresas que pasan a su propia producción, el conocimiento agrícola, el personal, la tierra, la logística y los riesgos de producción crean partidas de costos separadas de las operaciones normales del restaurante. Por lo tanto, el modelo de suministro sostenible debe medirse financiera y operativamente antes de una narrativa romántica de “de la granja a la mesa”.