Las Cocinas de los Hoteles Se Están Convirtiendo en una Herramienta Climática: El Nuevo Rol Operativo de los Chefs

La sostenibilidad hotelera se ha discutido durante mucho tiempo a través del uso de energía, agua, cambios de toallas o plásticos de un solo uso. Una evaluación publicada el 12 de agosto de 2026 en Hospitality Net está llamando cada vez más la atención sobre la cocina y las decisiones operativas tomadas por los chefs. La elección de los productos comprados, cómo se diseñan las porciones, la cantidad producida para los buffets, qué partes se utilizan y cómo se mide el desperdicio de alimentos pueden cambiar directamente no solo los costos del hotel, sino también su impacto ambiental. Dado que la fuente principal es un artículo de opinión, el enfoque aquí debe evaluarse junto con datos más amplios de la industria y las instituciones.

El estudio Descarbonizando los Sistemas Alimentarios de los Hoteles, preparado por la Alianza Mundial de Hospitalidad Sostenible, Iberostar Hotels & Resorts, Sustainable Markets Initiative y Systemiq, revela la magnitud de este impacto. Según el estudio, el sector de la hospitalidad está vinculado a aproximadamente el 1% de las emisiones relacionadas con la producción de alimentos a nivel mundial y alrededor del 3% del desperdicio de alimentos global. Si se implementan las medidas propuestas en el informe en todo el sector, se estima que los hoteles podrían reducir las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los alimentos en aproximadamente un 30% para 2030, evitando aproximadamente 70 millones de toneladas de emisiones anualmente. Estos no son ahorros realizados, sino el potencial de reducción identificado por el informe para el sector.

Una de las primeras áreas de esta transformación es el menú. En la evaluación de Hospitality Net, los enfoques de raíz a hoja y de nariz a cola, las opciones basadas en plantas, el uso de productos de temporada y el establecimiento de una relación más directa con los productores se destacan como las principales palancas que los chefs pueden controlar. En el programa Taste of Zero Waste de Hilton, probado en el Reino Unido, se experimentaron prácticas como el uso de restos y cáscaras de verduras en salsas o caldos, la utilización de frutas demasiado maduras en bebidas y la transformación de pan y pasteles sobrantes del desayuno en nuevos postres. El programa se lanzó con un menú de cero desperdicio en cuatro hoteles emblemáticos, mientras que aproximadamente 20 instalaciones más implementaron menús de menor desperdicio.

Sin embargo, uno de los cambios más críticos en una cocina sostenible puede ser la medición antes de las recetas creativas. El PNUMA informó en marzo de 2026 que los sistemas apoyados por IA en las cocinas comerciales identifican los productos desperdiciados utilizando cámaras y balanzas, generando datos basados en el producto, la cantidad y el costo. Los sistemas Winnow se utilizan en más de 3,000 cocinas comerciales en todo el mundo; entre los clientes de la empresa se encuentran grupos hoteleros como Hilton, Accor y Marriott. Según el PNUMA, el piloto Hilton Green Breakfast implementado en 13 hoteles de los Emiratos Árabes Unidos durante cuatro meses redujo el desperdicio de alimentos antes y después del consumo del desayuno en un total de 62%.

Según los propios resultados de Hilton, en este piloto, el desperdicio relacionado con la preparación de la cocina se redujo en más del 76%, y el desperdicio devuelto de los platos de los huéspedes se redujo en un 55%. La tecnología no se utilizó sola; los equipos de cocina recibieron capacitación y coaching semanales, y se implementaron pautas que apoyan el cambio de comportamiento en las áreas de los huéspedes. Este detalle destaca la dimensión de los empleados a menudo pasada por alto en las tecnologías de sostenibilidad: mientras el sistema genera datos, sigue siendo el equipo de cocina el que cambiará las cantidades de producción, revisará las recetas y gestionará el buffet.

El aspecto económico tampoco está separado de los objetivos climáticos. La evaluación de 2026 de WWF y Greenview indica que el desperdicio de alimentos puede representar aproximadamente el 8% del costo total de alimentos en los hoteles. En los estudios de caso examinados, la medición y gestión sistemática de los desperdicios puede llevar a reducciones de hasta el 40% en seis meses; se calcula un retorno financiero promedio de $7 por cada $1 invertido en reducción de desperdicios. La misma investigación también muestra que los hoteles resort pueden producir un 75% más de desperdicio de alimentos que los hoteles no resort.

La influencia del chef también continúa en las compras. El estudio de la Alianza Mundial de Hospitalidad Sostenible enfatiza que los hoteles pueden aprovechar su gran volumen de compras hacia productos de menor emisión, abastecimiento responsable y sistemas alimentarios más eficientes. Por lo tanto, la sostenibilidad en la cocina comienza no solo con la gestión de los productos después de que se han desperdiciado, sino también con cómo se seleccionan los productos antes de ingresar al menú. El informe también identifica la transición de los equipos de cocina a alternativas de menor emisión y la optimización del uso de energía como áreas para soluciones.

Este enfoque también amplía la descripción del trabajo del chef. El chef ejecutivo puede no ser visto solo como una posición responsable de los estándares de recetas, el sabor, el costo de los alimentos y la gestión del equipo; se convierte en uno de los practicantes de la política de compras, los KPI de desperdicio, las previsiones de producción y los objetivos de sostenibilidad en la cocina. La evaluación de Hospitality Net también enfatiza que, para que los programas de sostenibilidad funcionen, el equipo de cocina debe recibir capacitación, los objetivos de desperdicio deben hacerse medibles y el tema debe ser llevado a las reuniones diarias.

En nuestra opinión: El mayor riesgo de las cocinas sostenibles para los hoteles es que el tema siga siendo una tarea abstracta dada a los chefs para "ser más ecológicos". Si realmente se espera que el chef produzca resultados, necesita acceso a indicadores como el desperdicio de alimentos por huésped, el exceso de buffet, las tasas de utilización de los productos comprados y la intensidad energética, tanto como el costo de los alimentos. En Turquía, especialmente en operaciones de buffet de alto volumen y todo incluido, si el chef, el gerente de compras, el stewarding, la gestión de F&B y el equipo de sostenibilidad no trabajan con los mismos datos, la reducción de desperdicios puede no ser sostenible. Una cocina más sostenible no tiene que ser una cocina más cara; cuando se mide correctamente, menos sobreproducción, un mejor control de porciones y un abastecimiento más eficiente pueden reflejarse directamente en los costos operativos. Las competencias de gestión futuras para los chefs también pueden incluir lectura de datos, análisis de desperdicios y conocimiento de compras sostenibles junto con la gestión de recetas y equipos.