¿Cuál es el Costo Real del Desperdicio de Alimentos en los Hoteles y Por Qué es Mayor que el Producto en el Plato?

En las cocinas de los hoteles, el desperdicio de alimentos a menudo se evalúa en función del precio de compra del producto por kilogramo o lo que se va a la basura. Sin embargo, la pérdida económica es más amplia que eso. Un estudio realizado por la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna para United Against Waste, con sede en Suiza, tuvo en cuenta no solo el producto, sino también personal, costos de procesamiento, infraestructura y eliminación al calcular el costo total del desperdicio de alimentos. En un estudio de 2018 que examinó seis empresas de gastronomía suizas, se estimó que el costo total promedio era de aproximadamente 24 francos suizos/kg. Esta cifra debe interpretarse no como un promedio de la industria actual y válido para todos los hoteles, sino como un estudio de muestra limitada que revela los costos ocultos del desperdicio.

El artículo de noticias del Diario de Turismo, fechado el 13 de agosto de 2026, enfatiza que un negocio que desperdicia 10 kilogramos de alimentos por semana podría perder aproximadamente 1,000 francos suizos al mes según el mismo cálculo. Sin embargo, el punto clave no es la cifra de 24 francos por kilogramo; el costo de los alimentos desechados es mayor que la cantidad que se ve en la factura de compra.

La distribución de costos del estudio suizo muestra esto claramente. Indica que en muchas empresas, al menos la mitad del costo total del desperdicio de alimentos está compuesto por costos de procesamiento; mientras que el costo de compra corresponde a aproximadamente una cuarta parte del total en la mayoría de las empresas. Parece que el costo de eliminación es uno de los ítems más pequeños en el total. En otras palabras, cuando un producto se va a la basura, el negocio no solo pierde el costo de los tomates, la carne o el pan, sino también el trabajo y los recursos gastados en almacenar, preparar, cocinar y servirlo.

Nuevos datos de la industria también respaldan la importancia financiera del problema para los hoteles. Según el Informe sobre el Desperdicio de Alimentos en Hoteles publicado por WWF y Greenview en 2026, el desperdicio de alimentos puede representar aproximadamente el 8% del costo total de alimentos en los hoteles. El mismo estudio informa que los datos de casos de diferentes prácticas de hospitalidad muestran que los hoteles que miden y gestionan sistemáticamente su desperdicio pueden reducir el desperdicio de alimentos en aproximadamente un 40% en seis meses. Según la investigación, el retorno promedio de cada dólar invertido en reducir el desperdicio de alimentos es de aproximadamente 7 dólares.

En este punto, la herramienta más importante no es una tecnología compleja, sino la medición. Si no se sabe qué producto se va a la basura, en qué comida y por qué razón, se vuelve difícil para el negocio determinar dónde ahorrar. En el estudio suizo, la producción excesiva y reservada surgió como una de las principales razones del desperdicio de alimentos, mientras que factores como el tamaño de las porciones, la variedad del menú, la estructura del buffet y el tamaño de los platos se muestran como factores significativos durante la fase de consumo.

Este tema es aún más crítico para los hoteles que ofrecen servicio de buffet. Cuando un hotel intenta mantener las bandejas llenas hasta el final del servicio para crear una percepción de abundancia para los huéspedes, incluso pequeños errores de estimación entre la ocupación esperada y el consumo real pueden llevar a una producción excesiva significativa al final del día. Por lo tanto, medir operaciones como el desayuno, el buffet, el banquete y las comidas del personal por separado, en lugar de agruparlas bajo el mismo título de "desperdicio de alimentos", puede generar resultados más significativos. La evaluación de WWF de 2026 también informa que los hoteles resort pueden producir un 75% más de desperdicio de alimentos que los hoteles no resort y enfatiza que una solución única no funcionará para todos los hoteles.

Los primeros pasos en la práctica pueden ser bastante simples. Separar los desechos de la cocina en preparación, sobras del buffet y devoluciones de platos; registrar los productos más desperdiciados; compararlos con el número diario de huéspedes y cubiertos; reflejar la producción excesiva en el próximo plan de compras y preparación puede crear un sistema de control básico. El estudio suizo también enumera la inclusión del equipo de cocina en el proceso, el cambio de las rutinas de planificación y la apropiación del tema por parte de la dirección como recomendaciones clave.

La escala global del problema también es significativa. Según el Informe del Índice de Desperdicio de Alimentos de UNEP 2024, se desperdiciaron un total de 1.05 mil millones de toneladas de alimentos en el comercio minorista, el servicio de alimentos y los hogares en 2022. Aproximadamente 290 millones de toneladas de esto provino del sector de servicios de alimentos. UNEP considera que la medición regular del desperdicio es una condición fundamental para las estrategias de reducción.

En nuestra opinión: Ver el desperdicio de alimentos en los hoteles únicamente como un KPI ambiental seguido por el departamento de sostenibilidad es insuficiente. También es un indicador de costo de alimentos, eficiencia laboral y rendimiento de compras. Si el mismo producto se va a la basura de manera constante en un hotel, el problema puede estar en el proveedor, los estándares de porciones, los sistemas de pronóstico, el diseño del menú o la comunicación entre la cocina y el servicio. Especialmente en Turquía, en hoteles resort y todo incluido donde los buffets son fuertes, rastrear KPIs como "desperdicio por huésped", "desperdicio por comida" y "costo de desperdicio por porción producida" en lugar de solo medir los kilogramos totales de desperdicio puede generar datos mucho más utilizables para la gestión de la cocina. El punto de partida para reducir el desperdicio de alimentos no es preparar menos comida, sino saber qué, por qué y en qué etapa se va a la basura.