¿Vaso en lugar de botella: cómo los restaurantes están rediseñando la venta de vino?

El enfoque de "menos pero mejor" en el consumo de vino ha comenzado a cambiar los programas de bebidas de los restaurantes. Londres es uno de los ejemplos más destacados de esto. Según la evaluación de Gambero Rosso de agosto de 2026, muchos restaurantes y wine bars en la ciudad están utilizando el vino por copa no solo para limitarlo a unos pocos vinos de casa asequibles, sino para ofrecer una amplia selección de diferentes regiones, segmentos de precios y productores. De este modo, los clientes pueden acceder a vinos más caros o que no han probado anteriormente sin tener que pedir la botella entera.

Un estudio de 2025 publicado por Coravin también proporciona datos que respaldan este comportamiento. Según los datos de la empresa, el 58% de los consumidores en el Reino Unido prefieren el formato de copa al beber vino fuera. En una encuesta independiente realizada con 1.030 personas que consumen vino fuera mensualmente en el Reino Unido y Australia, más de la mitad de los participantes afirmaron que piden vino por copa con más frecuencia en comparación con hace dos años. El 42% de los participantes ve el formato de copa como una forma de experimentar vino premium sin comprar la botella entera. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que esta investigación fue publicada por Coravin, una empresa que vende sistemas de conservación de vino.

Uno de los aspectos importantes del modelo londinense es la diversidad de precios. Gambero Rosso informa que muchos vinos se ofrecen por copa en restaurantes enfocados en el vino como Noble Rot, con precios que van desde opciones accesibles hasta segmentos bastante altos. La propia página corporativa de Noble Rot describe su programa de vinos como un amplio portafolio que abarca desde opciones de copa asequibles hasta botellas raras y maduras. Tal estructura transforma las ventas de vino por copa de una alternativa destinada a clientes de bajo presupuesto en una categoría de producto separada que apela a diferentes segmentos de ingresos del menú.

La tecnología es crítica en este modelo. La descomposición de una botella premium después de que se han vendido unas copas puede generar altos costos de desperdicio para el restaurante. Sistemas como Coravin tienen como objetivo servir vino sin abrir completamente la botella, mientras que sistemas de dispensación como Enomatic, que funcionan a temperatura controlada, permiten el servicio de vino por copa en porciones específicas y, en algunos modelos, el autoservicio. La gama actual de productos de Enomatic incluye sistemas para restaurantes que ofrecen diferentes opciones de dosificación, así como modelos de autoservicio.

El ejemplo de Londres también cambia el papel del personal de servicio. Ofrecer una amplia gama de opciones de vino por copa no solo significa abrir más botellas; el equipo de servicio necesita entender el conocimiento del producto, el presupuesto del cliente y sus preferencias para hacer las recomendaciones adecuadas. El hecho de que WSET, con sede en Londres, ofrezca educación sobre vino en diferentes niveles también indica que el ecosistema de conocimiento profesional sobre vino en la ciudad es fuerte.

En nuestra opinión: El valor del programa de vino por copa para los negocios radica no en reemplazar las ventas de botellas, sino en bajar el umbral de pedido del cliente. Porciones correctamente precios como 75, 125 o 150 ml pueden proporcionar a los huéspedes la oportunidad de probar un segundo vino, hacer diferentes maridajes con la comida o acceder a un producto premium que normalmente no comprarían en botella. Sin embargo, una lista de copas más amplia no significa automáticamente una mayor rentabilidad. La vida útil después de abrir una botella, el control de porciones, el costo del producto, la velocidad de ventas, la capacitación del personal y el desperdicio deben medirse en conjunto. En Turquía, la oportunidad para restaurantes y hoteles no es abrir cientos de vinos por copa, sino crear un programa de copas controlado que se seleccione según los datos de ventas, rote regularmente y que el equipo de servicio pueda explicar genuinamente.