¿De Dónde Proviene la Nota de Mango en el Whisky? Abriendo un Nuevo Campo en el Control de Tres Aromas Compuestos

El carácter afrutado en el whisky ha estado asociado durante mucho tiempo con compuestos volátiles formados durante la fermentación, principalmente ésteres. Mientras que los orígenes químicos de aromas como el plátano, la manzana o la pera son relativamente bien conocidos, la fuente de la descripción "mango" o "fruta tropical" utilizada en algunos whiskies de malta ha sido menos explorada. Un estudio colaborativo de investigadores del Centro Internacional de Cervecería y Destilación de la Universidad Heriot-Watt y la empresa japonesa de bebidas Kirin examinó la composición química detrás de este aroma con más detalle.

El estudio evaluó los perfiles sensoriales de 14 whiskies comerciales de Escocia e Irlanda, identificando ejemplos con un carácter de mango pronunciado. Posteriormente, se analizaron los compuestos volátiles en los productos utilizando métodos analíticos como la cromatografía de gases-espectrometría de masas. Se determinaron compuestos candidatos basándose en la relación entre los whiskies con alta percepción de mango y su composición química.

Tres compuestos destacaron en particular: isobutiraldehído, isovaleraldehído e isovaleraldehído dietílico acetal. Estos no son sustancias previamente desconocidas o descubiertas por primera vez en el whisky. Un resultado sorprendente de la investigación es la demostración de que estos compuestos de aldehído y acetal pueden contribuir más fuertemente de lo esperado al carácter sensorial similar al mango.

Los investigadores no se detuvieron solo en la correlación química. Realizaron pruebas sensoriales añadiendo compuestos candidatos en cantidades controladas a un whisky con baja percepción de mango. Un total de 21 panelistas diferentes participaron en la evaluación en dos repeticiones. Los panelistas también evaluaron otros descriptores de frutas como durazno, manzana y naranja junto con mango, intentando reducir el riesgo de interpretar erróneamente la percepción general de "frutal" como mango.

La muestra con los tres compuestos clave añadidos juntos produjo uno de los resultados donde el aroma de mango se elevó de manera estadísticamente significativa en comparación con el whisky base. En pruebas individuales, el isobutiraldehído, el isovaleraldehído y el isovaleraldehído dietílico acetal también se asociaron con un aumento en la percepción de mango.

Para los destiladores, un punto importante es que estos compuestos no son ajenos al sistema de producción de whisky. Los investigadores señalan que las vías y precursores para la formación de estos compuestos ya son conocidos. Por lo tanto, teóricamente, podría ser posible gestionar algunos parámetros en procesos existentes como fermentación y maduración en lugar de rediseñar completamente el proceso de producción de whisky para alterar el carácter tropical. El investigador de Heriot-Watt, Calum Holmes, también considera que los productores podrían utilizar pasos de proceso existentes para aumentar o reducir los aromas tropicales en el futuro.

Sin embargo, no sería preciso concluir que "los científicos han encontrado la fórmula para el whisky con sabor a mango." La muestra del estudio está limitada a 14 whiskies comerciales, y los compuestos candidatos se añadieron posteriormente a un whisky con bajo carácter de mango durante la validación experimental. La investigación en sí también indica que algunos compuestos candidatos no pudieron ser probados más a fondo debido a no cumplir con los estándares de calidad alimentaria y que se necesita más investigación.

Además, el perfil aromático del whisky no es el resultado de un solo grupo químico. Numerosas variables, incluyendo fermentación, levadura, cortes de destilación, nivel de contacto con cobre, tipo de barril, tiempo de maduración y condiciones de almacenamiento, afectan el producto final. Por lo tanto, los tres compuestos en cuestión deben considerarse contribuyentes significativos a la percepción de mango; no deben ser vistos como la única razón del carácter tropical en el whisky. Los resultados del estudio también apoyan esta interpretación más limitada.

También hay un detalle importante respecto a la actualidad de la investigación. Los hallazgos de The Spirits Business y la Universidad Heriot-Watt se volvieron a poner de manifiesto en agosto de 2026, pero el artículo revisado por pares fue publicado por primera vez en línea el 21 de marzo de 2024 y apareció en el 83º volumen de la Journal of the American Society of Brewing Chemists en 2025. Por lo tanto, el tema debe presentarse en StaffMag no como una "nueva investigación publicada" sino como un estudio científico que se volvió a poner de manifiesto en 2026 y tiene potencial de aplicación para la industria.

Otro punto de transparencia en el estudio es la conexión de los investigadores. Takehiko Hiura y Ryoji Takata están conectados al Instituto de Bebidas del Futuro dentro de la División de Investigación y Desarrollo de Kirin Holdings; otros investigadores están afiliados a la Universidad Heriot-Watt. La investigación se caracteriza, por lo tanto, por la colaboración entre la academia y la industria. Esto no invalida los resultados, pero es importante comunicar esto claramente al lector al interpretar en términos de desarrollo de productos.

En nuestra opinión: El valor de esta investigación para los profesionales de bebidas es mayor que simplemente nombrar la nota de mango. El desarrollo de aromas se está convirtiendo cada vez más en un área de trabajo común entre el "nariz maestro" y el análisis químico. Las destilerías pueden intervenir antes al comprender en qué etapas de producción se forman los compuestos que contribuyen al aroma, en lugar de descubrir un perfil sensorial específico solo después de la selección del barril. Sin embargo, traducir directamente el resultado de la investigación en una receta de "aumentar los tres compuestos, obtener aroma de mango" sería excesivamente simplista tanto científica como cualitativamente. Para bartenders, sommeliers y educadores de bebidas, el estudio crea otra oportunidad: demostrar que términos de degustación como tropical, afrutado o mango no son solo descripciones subjetivas, sino que pueden asociarse con mecanismos químicos específicos, lo que puede ayudar a fundamentar la educación sensorial en una base más técnica.