Restoran reçete maliyeti nasıl hesaplanır? Food cost rehberi

1. Reçeteyi standartlaştırın. Her malzemenin gram/mililitre olarak miktarını yazın. "Bir avuç", "göz kararı" gibi ölçüler maliyeti hesaplanamaz hâle getirir.
2. Birim fiyatları toplayın. Son faturalardan her malzemenin birim fiyatını alın. Fiyat değiştiğinde güncelleyin.
3. Birimleri eşleştirin. Reçetede 150 g, faturada 1 kg varsa 150 g = 0,15 kg olarak çevirin.
4. Fire payını ölçün. Satın aldığınız miktarı tartın, ayıkladıktan veya pişirdikten sonra yeniden tartın. Kalanın satın alınana oranı kullanılabilir orandır.
5. Satır maliyetini hesaplayın. Miktar × birim fiyat ÷ kullanılabilir oran.
6. Küçük kalemleri unutmayın. Yağ, tuz, baharat, garnitür, sos, ekmek ve paket servis ambalajı.
7. Toplayın ve porsiyona bölün. Reçetenin kaç porsiyon verdiğini (verim) gerçek üretimde kontrol edin.

Satır maliyeti = kullanılan miktar × birim fiyat ÷ kullanılabilir oran

Porsiyon maliyeti = Σ satır maliyeti ÷ porsiyon sayısı

Aşağıdaki fiyatlar yalnızca hesabı göstermek için seçilmiş varsayımsal değerlerdir; güncel piyasa fiyatı değildir.

• Porsiyon maliyeti: 170 ÷ 4 = 42,50 TL
• Menü fiyatı KDV dahil 275 TL, KDV %10 ise net fiyat: 275 ÷ 1,10 = 250 TL
• Food cost: 42,50 ÷ 250 × 100 = %17
• Porsiyon başına brüt kâr: 250 − 42,50 = 207,50 TL

Kendi reçetenizi aynı yöntemle hesaplamak için reçete maliyeti hesaplayıcı birim dönüşümünü ve fire payını otomatik yapar. KDV oranını ürününüze göre muhasebecinizle doğrulayın.

Reçeteden hesaplanan oran teorik food cost'tur: her şey reçeteye göre yapılsaydı maliyet bu olurdu. Gerçekte ne harcandığını görmek için dönem sonunda stok sayımıyla gerçekleşen food cost hesaplanır:

Kullanılan malzeme = dönem başı stok + dönem içi alımlar − dönem sonu stok

Gerçekleşen food cost % = kullanılan malzeme ÷ yiyecek satışları (KDV hariç) × 100

İki oran arasındaki fark, mutfakta kontrol edilebilecek kayıpları gösterir:

• Porsiyonların reçeteden büyük çıkması (porsiyon sapması)
• Bozulma, yanlış saklama ve son kullanma tarihi geçen ürünler
• Hatalı veya iade edilen siparişler
• Kayda geçmeyen ikramlar ve personel yemeği
• Reçeteye uyulmaması veya reçetenin güncel olmaması
• Sayım ve kayıt hataları

En yaygın yöntem, hedef bir food cost oranından geriye doğru fiyat hesaplamaktır:

Önerilen net fiyat = porsiyon maliyeti ÷ hedef food cost oranı; menü fiyatı = net fiyat × (1 + KDV oranı)

Ancak tek başına oran yeterli değildir. Düşük oranlı ama ucuz bir ürün, yüksek oranlı ama pahalı bir üründen daha az brüt kâr bırakabilir. Bu yüzden her ürün için hem oranı hem de porsiyon başına brüt kârı (TL olarak) izleyin ve satış adetleriyle birlikte değerlendirin. Rakip fiyatları ve misafirin algıladığı değer de son kararı etkiler.

Hedef oran işletme türüne, fiyat seviyesine, kira ve personel maliyetine göre değişir; kendi hedefinizi geçmiş dönem gelir-gider tablonuzdan ve personel maliyetinizle birlikte belirleyin. Personel tarafı için restoran personel maliyeti rehberine bakın.

• Alış fiyatı değişen malzemeleri düzenli olarak güncelleyin; maliyeti en çok etkileyen birkaç malzemeyi daha sık takip edin.
• Reçete değiştiğinde maliyeti yeniden hesaplayın ve ekibe yeni sürümü duyurun.
• Fire oranlarını mevsime ve tedarikçiye göre yeniden ölçün.
• Tedarikçi seçeneklerini karşılaştırın; StaffLink'in tedarikçi pazar yerinde tek bir talebe birden fazla teklif alabilirsiniz.

StaffLink'in restoran yönetimi araçlarında malzeme fiyatı bir kez güncellendiğinde, o malzemeyi kullanan reçetelerin porsiyon maliyeti, food cost oranı ve kâr marjı yeniden hesaplanır; bu bilgileri yalnızca yöneticiler görür, çalışanlar reçetenin yayınlanan sürümünü görür.